L’Atlantide, restaurant gastronomique a conservé son étoile Michelin acquise en 1999. Jean-Yves Guého, chef cuisinier, récipiendaire du Gault et Millau d’or en 2012, nous invite dans ses alcôves secrètes à la découverte d’une cuisine «ouverte sur l’humain».

Chef de renom, le morbihannais d’origine, a racheté le restaurant à Pierre Lecoutre en 1998.
Son premier souhait ? Lui insuffler une nouvelle identité : « durant de nombreuses années, le restaurant était présenté comme destiné aux repas d’affaires, ou réservé à un cercle privé, alors que ce n’est pas le cas. Notre volonté était de créer une ouverture sur Nantes ».
Le chef cuisinier n’hésite pas à enfreindre les axiomes et avance un menu étoilé, à 38 €, le midi, et 48 €, vin et café accompagné de ses mignardises, compris, le soir en semaine. Une mise en appétit, généreuse et conviviale : « avec une image gourmande dans l’assiette, des portions généreuses de légumes, de garnitures et de sauces ».
Sa réussite ? Des produits privilégiés, achetés auprès des producteurs ou sur le marché de Talensac.

En poussant, les battants de la cuisine, un régiment de marmitons s’active dans une chorégraphie orchestrée. Au cri de « oui Chef ! » les casseroles de cuivre grésillent, frétillent, exhalant un fumet délectable. Chacun est à son poste : poisson, viande, entrée ou dessert, les pôles sont répartis distinctement. Tandis que, Christophe Saget, responsable de salle depuis 19 ans à l’Atlantide, vérifie les derniers détails avant l’accueil des clients. De son côté, Sébastien Quintin, sommelier, guide les fins palais vers l’exploration d’une cave riche de 600 références françaises et étrangères.

Un lieu d’exception
L’Atlantide s’installe dans la Maison de l’Hermitage : « Lorsque j’ai vu cette maison je me suis dit l’emplacement est exceptionnel, la vue panoramique, les jardins, la terrasse, le quartier Butte Sainte-Anne, qui a conservé un esprit de village au coeur de Nantes ».
Jean-Yves Guého a un véritable coup de coeur, lorsqu’il découvre en 1989 « ce lieu de villégiature ».
Propriétaire depuis 1985, la ville de Nantes a autorisé la vente de la superbe demeure du XIXe siècle qui surplombe la butte Sainte-Anne, près du musée Jules-Verne pour un montant de 495 000 €. Un investissement colossal ajouté aux travaux et à la rénovation en prévision. « Les travaux ont déjà débuté. L’enjeu est important, je prends un risque énorme au vu de la conjoncture, mais le challenge me plaît. D’autant qu’il s’agit d’une histoire de famille et d’équipe autour de moi où chacun aura sa place. Bientôt ma fille, actuellement en formation hôtelière à Dubaï, sera à mes côtés, avec l’envie de lui transmettre les clefs ».

Dénicheuse de sujets exceptionnels ! Journaliste et photographe

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